一个调酒师眼中的人生百态（四）疫期特辑 | 新潮沉思录

有些个新来的观众可能不知道，这里给大家再普及一个冷知识，说冷也不是特冷，五分熟吧，就，酒吧这个行当，其实不属于餐饮业，它属于娱乐业。欸，是不是有点想不到，在清吧里资资本本地点上一杯God Father的你，可能满以为自己跟那些在夜店喝假人头马兑橙汁儿的摇头山炮是有距离的，其实呢，在街道办眼里都一个尿性。疫情一来，统统关门大吉，啥时候开，不知道，现在形势仍然严峻，饭馆儿且准你开，毕竟吃饭属于人民群众的刚需；但喝酒是享乐腐化小资情调，只能往后稍稍。

但要说真看人员密集程度，别的不说，就成都大部分的火锅串串店，但凡是个能正常运作下去的，人员比玉林路上那些乌泱泱开起来然后常年半死不活的小酒吧密集多了。火锅店里那环境，你想想，觥筹交错酒酣耳热，通风又不给力，很危险，不开玩笑。那为啥它们还能开，那些半死的酒吧就死活拿不到开业许可呢？上周发个通知说恢复营业，这周形势反仓皇，又给你关了。

依我愚见，关停的酒吧这么多，其实大可不必，完全可以要求酒吧老板提供过往半年的经营状况，以此为依据决定能不能下复工通知。那些个平时就天天订不上卡，老板开个林宝坚尼来递材料的，这会儿就安生歇着，别给防疫工作添乱；至于那种每个月都在亏钱，节假日流水都超不过三千的，不妨就放它开业，就给它们一个舞台，能不能舞出花儿就看它们造化了。

其实这思路吧，说新不新，都是从咱的国产电影保护月学习的先进经验。你看咱国院线的票房走势，就像看一大群小鸡崽儿打拳，小鸡崽儿里偶尔也混进一些大高个儿，大高个儿们一上场总能骑在小鸡崽儿脖子上痛打，大多数小鸡崽儿碰上大高个儿就直接给打没气儿了，体格子差太远，干不过。照这么整下去小鸡崽儿迟早全给打死，台上只剩下大高个儿，但没事，隔三岔五天上就会有一只巨他妈无敌大的手伸下来，把大高个儿捏起来强行摁到八角笼另一头不让动，然后小鸡崽儿们就能有个喘息的机会，多少在台子中间蹦一会儿，小鸡崽儿跟小鸡崽儿势均力敌地互啄几轮。没办法，拿冠军的老是大高个儿，那手可能也尴尬，毕竟这比赛是叫养鸡场杯。慢慢的大高个儿们出场就越来越少，观众们看小鸡崽儿决战天王山2号鸡舍，看久了也觉得挺扣人心弦的。但有些见过大高个儿早期比赛的观众心里头还是不以为然，打得好好的冒出来个人拉偏架，不更显得人大高个儿长得确实高了。毕竟残废吃饭才要人喂，靠喂饭也治不好残废。

扯远了，总结性发言一刚，小酒吧撑不住这种一歇三个月的搞法，肯定有跟街道打游击战的勇士存在，被逼无奈，不开张吃不上饭了要。大家这两天要是看到有那些个平时看不上眼的店偷摸儿开了，我觉得是可以趁此机会去感受一下的，花点小钱，不排除有捡到沧海遗珠的可能，虽然大概率你只会觉得自己看不上它确实是有理由的。反正这种探店就是赌嘛，朋友啊，逗阵来搏！

疫情刚开始那会儿，酒吧全体歇业，大家也没啥意见，响应组织号召呗，反正过不了多久应该也就完事儿了。那会儿谁家也没料到事儿能闹这么大。结果三周之后又三周，三个月都要过去了，一开始双手赞成的老板们逐渐经历了颇有微词、怨声载道、苦苦哀求、以死相逼等心路历程，开始分化出不同的过冬模式。

那种本来就不懂行的莽汉弄起来的酒吧，到了这个时候是最惨的，平时经营就不行，老板自个儿赚得都不一定比员工多，现在门都不让开了，是工资工资发不出，房租房租交不上，第一个月可能就已经公屏打出GG。这类酒吧就好比蛐蛐儿，天儿好的时候还能叫唤能蹦跶，天凉了就注定难逃一死，生下来基因里就没有带着过冬的能力，冬天早来晚来，第一波遭淘汰的都是它们；规模比较大资格比较老的那些，往往进入一种类似冬眠的状态，贱卖存货，压低人工，去跟房东扯皮要求降租，总之就是降低新陈代谢水平，硬熬。

这种属于熊瞎子，体积大惹眼，顶着风出门打食儿，吃进肚子里的那点不够跑动出的汗，还容易给带枪的盯上。不如老实躺下，反正身上多少还是屯着脂肪，就等着熬过了冷天，开春杀出来狠吃一波；最后一类没有熊瞎子那身体条件，靠睡睡不过去，但多少还是有点儿自己的本事，这时候就得冒着严寒，出门找吃的去。这种不能简单归类，狐狸跟黄鼠狼各有各的招儿，能在这种时间开门接客的，走的那也不是同一个路子，笔者跟各地同行交流下来，又能给分出三种。

第一种叫游击队型，这种铁头娃行为基本算是自寻死路。反正我就跟你硬来，你不让我开，我偏要开，你要抓我，我就偷摸儿开，悄悄地干活，打枪的不要。私联了相熟的老客户，进门先对个暗号，一看你是生面孔，那不好意思没营业，我们这边自己人盘库存呢。能关的灯全给你关上，恨不得只给客人面前点根蜡烛。这时候路过他们门外，乍一看一片黢黑，可你定睛再看，就能从窗帘的缝缝里头看出一点儿光，这种感觉跟越战时期的美国大兵在面前的一棵树上看出来一双眼睛来的感觉是相仿佛的。

当然，这种酒吧的玩法风险是最大的，一晚上在街面上巡八遍，总有抓到你的时候。一次员工开会，二次朋友聚会，再来没词儿了，只能关门大吉。而且就算你走运，巡逻的时候巡不到你，架不住有风声走漏出去。客人来得多了，总有把不住嘴的，我又不跟别人说，我就跟我最好的哥们儿说还不行吗。然后就是哥们儿传哥们儿，传到有心人耳朵里，反手给你一个举报，你就算走远了。会去干这种龌龊事儿的，部分真是正义感多到无处安放的社区群众，部分就是眼红的同行。大家伙儿表面和和气气，背地里谁也不手软，老子的店都开不走，你想赚钱，凭啥？游击队酒吧们多少都风光了一段，但到了后面意料之内地死光了，打一天游击容易，打三个月游击难上加难，不是个长久之计，但总归还是苟且偷生，这口气往嘴巴里一续，命硬的也就挺过去了。

第二种属于曲线救国型。开酒吧你不批我条子，我开饭馆儿、开咖啡店还不成吗？这种酒吧要么是本来就连带有餐食供应的餐吧，要么是那种白天做咖啡晚上做酒的复合型酒吧，这会儿就用它们餐饮业的那块牌子去申请，看着疫情稍歇，跟着街对面的火锅店就一道开门了。现在你能去喝上的大多数是这种酒吧，这种店的老板今天可能也是笑得最大声的，原本开业的时候只是想着多赚一份钱，没想到误打误撞的现在还成未雨绸缪了。开门开得名正言顺，可能营业时间要被压缩一点儿，但比那些给你压缩没了的总还是要强多了。同行们看着只能干瞪眼，现在想去给自个儿店里置办咖啡机，怕是为时已晚。

这类酒吧是这场大逃杀里的第一梯队，没别的，运气好，三年前决定的运营路线到了今天以这种形式救了自己一命，老板们这两天在家呆着没事可以研究研究佛学，找找规律，未来说不定还能用上。

第三种呢是关系富型。大家以前往往认为那些开夜店的关系硬，话是没错，没关系的人搞夜店确实就一个死字儿，能做下去的都有本事。但这当口夜店是真正的风口浪尖，注定会被最后考虑的行当，你就是和派出所所长从小撒尿和泥玩儿到大的关系，现在也不可能让你开门一天。明面上关系铁的这会儿歇菜了，那些往常深藏不露的这会儿出来了。太古里一环内大商圈那边，楼上有家做精酿啤酒的，好这口的都知道的地儿，这次是真显出能耐来了，背靠太古里大树好乘凉，笔者前两天刚去喝了一场，好家伙，人满为患，要不是服务员还戴着口罩，俨然已经有世外乌托邦的错觉。

老话讲病急乱投医，这次酒吧为了自救，也算是各出奇招了。从部分餐馆那里吸收灵感：堂食做不了，我们可以做外卖呀。于是有人挑头，一个带一个，整出了有史以来在这个行业里见到过的最莫名其妙的东西：外卖鸡尾酒。

说做就做，人也是真不含糊。首先从各家调酒师发在朋友圈的外卖酒单上，已经能看得出来酒吧与酒吧之间软硬实力的差距。有些酒吧有神通的，那酒单瞧着赏心悦目，一看就像是有美术底子的人操刀做出来的，老板不是有才华就是有闲钱，这单子一出来，报价也能稍微硬气些，我店就属这挂，那配色，姹紫嫣红的，透着丧事喜办味道。不行的也是真不行，感觉就是老板本人趁在家憋着没事儿的时间自学的PS，但做出来的东西和笔者用Word做的差别也不大，关键还能把单词拼错，酒单上八个酒，英文名错了俩，丢人现眼。其实要非想给你的活儿上整点洋字母的话，不如标注拼音，至少不容易出错。有人说那万一是南方老板呢？怕锤子，你的客人不也是南方人吗？

酒单完事儿了，再看包装。又是个考校用心的环节。做的讲究的用玻璃瓶，次一档的用酷似玻璃瓶的塑料瓶，最次的用保鲜袋。完了贴上各种定做的小贴纸，logo啊slogan啥的，五块钱一个的玻璃瓶一下子仿佛有了拍照加滤镜的价值，一切感觉又精致起来了，价格好像也可以再稍微蹿一蹿。但其实要我说，这都是不出奇的路数，玻璃瓶再精致能精致到哪儿去？讲究得很有限，其实如果有哪家真的够姜，用塑料袋插根吸管儿给你装，倒可能真能找回点以前苏大后门喝散啤的感觉，就很老学校，这叫讲究。但目前还没看到，有点遗憾，大家标榜的vintage都是假的，没谁真的懂八零年代。当然时代确实也过去了，散啤一块钱一斤，现在的外卖鸡尾酒起跳基本30起跳，这还是按店里的价格腰斩了的。你花30块钱买鸡尾酒，是不能忍受它装在塑料袋里的。你就会开始思考，我为啥花这钱？

这就为啥外卖鸡尾酒是个莫名其妙的东西，没谁讲得清楚客人为啥要花这钱，make no sense。往常进店里七八十喝一杯，跟自己说买的是环境买的是服务，多少还能说服自己。现在三十块钱买一淘宝玻璃瓶儿，图啥？这就为啥相对聪明点儿的老板会想到挖空心思把这东西做得好看些，就为了让你丫落差不要太大，但这层包装纸过于粗劣脆弱了，等你拿到手里，拍好了发朋友圈的照片，再把酒倒进自家的搪瓷缸，还没喝你就知道，这一切注定是不一样的。

平时跟你喝酒蛋逼的铁子锁在自己家里出不来门，搭讪对象自然也没有，只能跟空调遥控器说话。那优雅地享受一下孤独吧，不成，脚边还堆了三个外卖盒子，茶几上全是烟锅巴，抠抠脑袋，一手的油，孤独不再是能够享受的东西，它已显出狰狞的面目。这时你大梦方醒，酒吧也许确实改变了你的生活，但酒精并不能做到这点。

（未完待续）

后记：本系列将会以约一月两次的频率不定期更新，如果大家有什么在酒吧里见识过的奇闻异事，欢迎通过公众号后台留言与笔者分享。同时更欢迎全国各地优秀酒吧的安利，也许某一次你常去的那个bar就会出现在这个舞台。按照此号一贯的审核周期，待到本期正式发布的时候，也许疫情已经接近尾声了，又或许还没有。但不管怎么样，祝每一位朋友平安快乐，渡过漫长的严冬。